Arroz blanco: la guarnición perfecta con almidón resistente

El arroz blanco es un acompañamiento clásico, pero con una técnica adecuada, podemos mejorar su textura, sabor y beneficios nutricionales. Enfriarlo tras la cocción aumenta su contenido de almidón resistente, lo que ayuda a la salud digestiva y al control glucémico.

Ingredientes (2 raciones)

• 175 g de arroz largo blanco

• 375 ml de agua

• 1 diente de ajo entero

• 2 hojas de laurel

• Sal al gusto

Preparación

1. Lavado del arroz: Enjuaga el arroz tres veces bajo el grifo para eliminar el exceso de almidón. Esto hará que quede más suelto tras la cocción.

2. Tostado del ajo: En una olla a fuego medio, tuesta el ajo entero durante unos 30 segundos por cada lado para potenciar su sabor.

3. Tueste del arroz: Añade el arroz escurrido y calienta ligeramente durante unos segundos para intensificar su aroma (¡En el vídeo se me olvidó este paso, pero mejora el resultado!).

4. Cocción: Incorpora el agua, la sal y el laurel. No remuevas el arroz en este punto. Lleva a ebullición y, cuando hierva, tapa la olla y baja el fuego al mínimo.

5. Secado y acabado:

   • En unos 10 minutos, el agua se habrá absorbido casi por completo. Destapa y revisa.

   • Cuando no quede líquido visible, sube el fuego y deja que crepite durante 30-45 segundos para sellar los granos.

   • Es clave que no quede agua si vas a conservarlo, ya que esto evitará que el arroz se hinche y se pase.

6. Emplatado y conservación: Puedes prensarlo en un molde o un vaso para darle una presentación más atractiva. Una vez atemperado, guárdalo en la nevera para potenciar el almidón resistente.

Cómo influye el lavado del arroz en el almidón resistente

Lavar el arroz antes de cocinarlo influye en el resultado final, aunque no directamente en la cantidad de almidón resistente que se forma después de la refrigeración, sino más bien en la textura y la calidad del arroz cocido. Aquí te explico cómo:

• Eliminación del almidón superficial:

  • El lavado del arroz elimina el exceso de almidón superficial que se encuentra en los granos. Este almidón es el que hace que el arroz se vuelva pegajoso durante la cocción.

  • Al eliminar este almidón, se obtiene un arroz más suelto y menos pegajoso.

• Influencia en la textura:

  • La cantidad de almidón superficial influye en la textura final del arroz. Si se busca un arroz más cremoso, como en el caso del risotto, no se recomienda lavarlo.

  • Si se prefiere un arroz suelto, como para acompañar otros platos, el lavado es recomendable.

• No afecta significativamente al almidón resistente:

  • El lavado del arroz no tiene un impacto significativo en la cantidad de almidón resistente que se forma después de la refrigeración.

  • El almidón resistente se forma principalmente durante el proceso de enfriamiento, cuando el almidón se retrograda y se vuelve menos digerible.

  • Relación indirecta:

    • Aunque el lavado no aumenta directamente la cantidad de almidón resistente, sí influye en la proporción relativa.

    • Al eliminar el almidón superficial, se reduce la cantidad total de almidón presente en el arroz cocido.

    • Dado que el almidón resistente se forma después de la cocción y el enfriamiento, la proporción de almidón resistente en relación con el almidón total puede ser ligeramente mayor en el arroz lavado.

• Otros beneficios del lavado:

  • Además de mejorar la textura, el lavado del arroz también puede ayudar a eliminar impurezas y restos de polvo.

  • También es una forma de eliminar parte del arsénico que puede contener el arroz.

En resumen, lavar el arroz afecta principalmente a la textura del arroz cocido, haciéndolo más o menos pegajoso, pero no tiene un efecto directo en la formación de almidón resistente.

Cómo recalentar sin perder almidón resistente

Lo más recomendable es no superar los 80ºC, así conservará su estructura beneficiosa. Para maximizar los beneficios del almidón resistente, es importante evitar calentar los alimentos a temperaturas elevadas. Se puede utilizar el microondas o sartenes pero a fuego bajo.

Truco extra:

Si quieres darle un aroma especial, añade un ramito de romero fresco durante la cocción. Para evitar trozos de hierba en el arroz, puedes envolverlo en una malla de cocina.

¡Listo! Un arroz suelto, aromático y más saludable.